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潮汕文化——潮汕民俗|老汕头的味觉记忆

2022-11-19 15:59:21分类: 汕头民俗 阅读:
——汕头自开埠后,美食文化逐步发展,伴随着城市历史,留下了很多味觉记忆,有一些小吃、菜品乃至于经营模式,对后来汕头的饮食文化产生了深刻的影响。请客吃饭这件事 老汕头的菜馆与美食早在清代晚期,汕头埠就陆续出现了一些饮食店,这也是当时汕头商业繁华的见证。1902年(光绪二十八年)3月汕头《鮀江辑译局日报》就刊登了育善街一品珍酒楼的“告白”(即广告),里面写到:“汕头,商务繁盛之区,巨商贵客来往,足以游

 

潮汕民俗|老汕头的味觉记忆

潮汕民俗|老汕头的味觉记忆

——汕头自开埠后,美食文化逐步发展,伴随着城市历史,留下了很多味觉记忆,有一些小吃、菜品乃至于经营模式,对后来汕头的饮食文化产生了深刻的影响。


请客吃饭这件事 老汕头的菜馆与美食


早在清代晚期,汕头埠就陆续出现了一些饮食店,这也是当时汕头商业繁华的见证。1902年(光绪二十八年)3月汕头《鮀江辑译局日报》就刊登了育善街一品珍酒楼的“告白”(即广告),里面写到:“汕头,商务繁盛之区,巨商贵客来往,足以游且畅怀。本楼主人不惜工本,包办南北宴席、唐番菜色、精美点、面食海鲜,炒卖日夜。”其中的“唐番”就是中外之意。由此可见,在清代光绪晚期,汕头的饮食店就已率先开启了“日夜海鲜小炒”这个经营模式。


1927年,内田五郎在《新汕头》中对当时汕头有名的饮食店进行了盘点。在中西交融的背景下,日商汕头宾馆提供了日本料理,而西餐厅则有怀安街的振琼林园、外马路的Astor House(阿斯特酒楼)、海关路的皇宫酒楼3家,费用都相对比较高。专门经营中式菜的则有镇邦街的陶芳园,其评价最高,然而没有比较大的包间;可以容纳一百人以上的,则是永平路的永平酒楼。


第一次对汕头的各种饮食菜馆进行总结的信息,还是以谢雪影《汕头指南》(1934年)的记载最为详细。20世纪30年代,汕头的菜馆分为潮式、梅县式、广州式三大类型。经营传统潮州菜的菜馆,主要集中在升平路与国平路,包括国平路的醉月楼、安平路的醉白楼以及升平路的醉琼楼、醉乐园、醉西园。在当时,潮州菜馆不再和清代的一品珍酒楼一样日夜经营,醉月楼等都是夜晚经营。酒楼菜馆的菜色多是结合潮汕本土和其它地区的特色,比如红炖鱼翅、红焖鲍鱼、厚剪螺、三丝官燕等。


那个年代,汕头人除了到菜馆享受美食之外,也会到一些专门经营潮汕特色食品的店铺里买美食小吃。鱼生,主要是生鱼片蘸三渗酱食用,当时以升平横街的荣茂、小公园前的怡茂、升平路的和茂为代表;蚝烙,当时有永泰街与老会馆左巷交界的王再合、香合两家经营;春饼,以薄饼包裹咸或甜料油炸,以老会馆旁的醉记、安平路品香为代表。此外,还有同平路的功德林专门经营潮州素菜,怀安街的一些外地人经营的面条、酱鸭等。当然汕头人还是比较喜欢本地菜色。此外,潮式月饼也就是朥饼、红桃粿等也极为有名。1934年,汕头人以糯米粉制作了一个大如车轮的潮州月饼,送到英国伦敦的大英博物馆展示,月饼上以工笔绘制了“大会群仙”的场景(见图①),英国人还采取特别的方式进行防腐,以延长其保质期。


此外,还有专门吃茶点的茶楼,如旧公园前路的凤记茶楼,以及专门经营冷饮的临芳园等。


鲜鱼、咸鱼与海味 汕头的鱼行旧事


汕头地处韩江、榕江、练江三江入海口,前面大海,后连大陆,水产业十分发达。20世纪30年代,汕头的鲜鱼行、咸鱼行以及海味店鳞次栉比,鲜鱼、咸鱼贸易尤为繁盛,也是老汕头埠重要的味觉记忆。


汕头的鲜鱼行大多开设在三泰市(即今三太市直街、三太市后街),1934年总共有25家鲜鱼行开设于此。鲜鱼行的资本大多在数百银元到数千银元,既有独资也有合股。老汕头的鲜鱼行设有“家长”一名,负责鲜鱼过秤,又称“秤手”,另外有管理账目的“掌账”、负责杀鱼的厨夫以及数名杂役。三泰市的鱼,是从达濠、海门、汕尾、东山、南澳以及香港等地方运来,三泰市作为老汕头鲜鱼类的批发市场,再将鱼卖给各个市场的经营户。


鱼的价格贵贱,与鱼获的情况密切相关,正所谓“市中无鱼三马贵”,“三马”是一种普通的杂鱼,当市场鲜鱼少的时候,杂鱼价格也会高起来。当然,汕头人靠海吃海,对于味道鲜美的好鱼,自然有其市场的地位。比如1934年时,“赤棕”(鲷鱼)价好时每斤银毫5角,“金龙”(黄花鱼)价格最高可到4角,带鱼可到2角,但是鱼获较好时,价格会下调。


汕头埠的咸鱼行大多数开设在荣隆街、潮安街一带,1934年专业经营咸鱼的店铺只有5家,分别是德万、义盛、海利兴、集兴、集隆。咸鱼的货源与鲜鱼相似,而种类上主要是咸乌鲳、咸带鱼等为主。比起咸鱼,汕头人还是喜欢吃鲜鱼,正如当时文章所论“鲜鱼味美可口,为一般人所嗜好,焉有舍此不啖而就腌制咸鱼之理”,但是客属各县距离大海遥远,多为山珍而缺乏海味,因而汕头的咸鱼多数是销往客家地区。


除了鲜鱼、咸鱼二种之外,海味、鱼脯也是老汕头埠的特色行业,以及专门售卖日本海味如鲍鱼、鳁鱼的洋行,这类洋行也约有6家。而汕头作为海鲜盛产之地,上海等商埠也常常可以看到以汕头特色水产命名的菜色。1930年,上海四马路的燕华酒楼就刊登广告,以“酒菜部近日到有汕头膏蟹”等为宣传口号;而上海三马路的清一色酒家则打出了“汕头土产响螺”等菜品。1932年,上海有名的冠生园附设饮食部,也以“汕头所产之蟹”作为菜品加以宣传(见图②),从冠生园的广告中可以看出,阳澄湖所产之蟹,须等待北风狂飙之后,其肉质才充实肥美,因而引进汕头所产之蟹,所制作的汕头螃蟹菜品,包括了炒蟹粉、烩蟹羹、汕头螯蟹、汕头肉蟹、蟹扒津菜等。可见,老汕头的海鲜味道也深刻影响着当时其他商埠城市的味觉记忆。


老汕头的酒楼菜馆虽然已经成为了历史,但那些老味道如一脉相承的蚝烙、春饼以及海鲜小炒等,依然是现在汕头饮食文化的特色。


来源:汕头日报

作者:许壁锋 文/图

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