——汕头自开埠后，美食文化逐步发展，伴随着城市历史，留下了很多味觉记忆，有一些小吃、菜品乃至于经营模式，对后来汕头的饮食文化产生了深刻的影响。

请客吃饭这件事 老汕头的菜馆与美食

早在清代晚期，汕头埠就陆续出现了一些饮食店，这也是当时汕头商业繁华的见证。1902年（光绪二十八年）3月汕头《鮀江辑译局日报》就刊登了育善街一品珍酒楼的“告白”（即广告），里面写到：“汕头，商务繁盛之区，巨商贵客来往，足以游且畅怀。本楼主人不惜工本，包办南北宴席、唐番菜色、精美茶点、面食海鲜，炒卖日夜。”其中的“唐番”就是中外之意。由此可见，在清代光绪晚期，汕头的饮食店就已率先开启了“日夜海鲜小炒”这个经营模式。

1927年，内田五郎在《新汕头》中对当时汕头有名的饮食店进行了盘点。在中西交融的背景下，日商汕头宾馆提供了日本料理，而西餐厅则有怀安街的振琼林园、外马路的Astor House（阿斯特酒楼）、海关路的皇宫酒楼3家，费用都相对比较高。专门经营中式菜的则有镇邦街的陶芳园，其评价最高，然而没有比较大的包间；可以容纳一百人以上的，则是永平路的永平酒楼。

第一次对汕头的各种饮食菜馆进行总结的信息，还是以谢雪影《汕头指南》（1934年）的记载最为详细。20世纪30年代，汕头的菜馆分为潮式、梅县式、广州式三大类型。经营传统潮州菜的菜馆，主要集中在升平路与国平路，包括国平路的醉月楼、安平路的醉白楼以及升平路的醉琼楼、醉乐园、醉西园。在当时，潮州菜馆不再和清代的一品珍酒楼一样日夜经营，醉月楼等都是夜晚经营。酒楼菜馆的菜色多是结合潮汕本土和其它地区的特色，比如红炖鱼翅、红焖鲍鱼、厚剪螺、三丝官燕等。

那个年代，汕头人除了到菜馆享受美食之外，也会到一些专门经营潮汕特色食品的店铺里买美食小吃。鱼生，主要是生鱼片蘸三渗酱食用，当时以升平横街的荣茂、小公园前的怡茂、升平路的和茂为代表；蚝烙，当时有永泰街与老会馆左巷交界的王再合、香合两家经营；春饼，以薄饼包裹咸或甜料油炸，以老会馆旁的醉记、安平路品香为代表。此外，还有同平路的功德林专门经营潮州素菜，怀安街的一些外地人经营的面条、酱鸭等。当然汕头人还是比较喜欢本地菜色。此外，潮式月饼也就是朥饼、红桃粿等也极为有名。1934年，汕头人以糯米粉制作了一个大如车轮的潮州月饼，送到英国伦敦的大英博物馆展示，月饼上以工笔绘制了“大会群仙”的场景（见图①），英国人还采取特别的方式进行防腐，以延长其保质期。

此外，还有专门吃茶点的茶楼，如旧公园前路的凤记茶楼，以及专门经营冷饮的临芳园等。

鲜鱼、咸鱼与海味 汕头的鱼行旧事

汕头地处韩江、榕江、练江三江入海口，前面大海，后连大陆，水产业十分发达。20世纪30年代，汕头的鲜鱼行、咸鱼行以及海味店鳞次栉比，鲜鱼、咸鱼贸易尤为繁盛，也是老汕头埠重要的味觉记忆。

汕头的鲜鱼行大多开设在三泰市（即今三太市直街、三太市后街），1934年总共有25家鲜鱼行开设于此。鲜鱼行的资本大多在数百银元到数千银元，既有独资也有合股。老汕头的鲜鱼行设有“家长”一名，负责鲜鱼过秤，又称“秤手”，另外有管理账目的“掌账”、负责杀鱼的厨夫以及数名杂役。三泰市的鱼，是从达濠、海门、汕尾、东山、南澳以及香港等地方运来，三泰市作为老汕头鲜鱼类的批发市场，再将鱼卖给各个市场的经营户。

鱼的价格贵贱，与鱼获的情况密切相关，正所谓“市中无鱼三马贵”，“三马”是一种普通的杂鱼，当市场鲜鱼少的时候，杂鱼价格也会高起来。当然，汕头人靠海吃海，对于味道鲜美的好鱼，自然有其市场的地位。比如1934年时，“赤棕”（鲷鱼）价好时每斤银毫5角，“金龙”（黄花鱼）价格最高可到4角，带鱼可到2角，但是鱼获较好时，价格会下调。

汕头埠的咸鱼行大多数开设在荣隆街、潮安街一带，1934年专业经营咸鱼的店铺只有5家，分别是德万、义盛、海利兴、集兴、集隆。咸鱼的货源与鲜鱼相似，而种类上主要是咸乌鲳、咸带鱼等为主。比起咸鱼，汕头人还是喜欢吃鲜鱼，正如当时文章所论“鲜鱼味美可口，为一般人所嗜好，焉有舍此不啖而就腌制咸鱼之理”，但是客属各县距离大海遥远，多为山珍而缺乏海味，因而汕头的咸鱼多数是销往客家地区。

除了鲜鱼、咸鱼二种之外，海味、鱼脯也是老汕头埠的特色行业，以及专门售卖日本海味如鲍鱼、鳁鱼的洋行，这类洋行也约有6家。而汕头作为海鲜盛产之地，上海等商埠也常常可以看到以汕头特色水产命名的菜色。1930年，上海四马路的燕华酒楼就刊登广告，以“酒菜部近日到有汕头膏蟹”等为宣传口号；而上海三马路的清一色酒家则打出了“汕头土产响螺”等菜品。1932年，上海有名的冠生园附设饮食部，也以“汕头所产之蟹”作为菜品加以宣传（见图②），从冠生园的广告中可以看出，阳澄湖所产之蟹，须等待北风狂飙之后，其肉质才充实肥美，因而引进汕头所产之蟹，所制作的汕头螃蟹菜品，包括了炒蟹粉、烩蟹羹、汕头螯蟹、汕头肉蟹、蟹扒津菜等。可见，老汕头的海鲜味道也深刻影响着当时其他商埠城市的味觉记忆。

老汕头的酒楼菜馆虽然已经成为了历史，但那些老味道如一脉相承的蚝烙、春饼以及海鲜小炒等，依然是现在汕头饮食文化的特色。

来源：汕头日报

作者：许壁锋 文/图

上一篇：暂无

下一篇：潮汕文化——潮汕民俗|汕头澄海蚝烙节