潮汕功夫茶

　　潮汕功夫茶即潮汕茶道，是我国古老的茶文化之一，据考，功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行，唐、宋以来品茶艺术不断承袭和深入发展。苏辙便有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

　　潮汕人不把茶叶叫做“茶叶”，而是“茶米”，因为对“嗜茶如命”的潮汕人来说，茶已经和米一样，成为每天的生活必需品。所以潮汕还有种奇特的特产——“老茶脚”，说的就是那些从小喝茶长大的潮汕人。

　　最早记载品饮功夫茶文字，是清·乾隆二十七年的《龙溪县志》中《风俗》篇，这篇短文从茶叶、茶具到择水，火候，与闽南粤东的功夫茶十分接近。

　　“灵山寺茶俗贵之，近则远购武夷茶，以五日至，至则斗茶，必以大彬之壶，必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之蒲，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之，水以三叉河为上，惠泉次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之费，岁数千”。

　　“工”与“功”，读音相似，故两者经常被混淆。我们总说功夫茶工夫茶，那到底是工夫茶还是功夫茶？

　　“工夫茶”专指历经繁杂的多道工序精细制作的茶叶，在清代时是指红茶及部分武夷岩茶，其最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂着·工夫茶》。

　　而“功夫茶”则指的是泡茶之法，由于煮制和啜饮时太讲究，费功夫而得名。功夫茶盛行于闽南的云霄、漳州、东山、厦门和广东的潮州、汕头等地，经久不衰。

　　知其一，当然需知其二，对茶才能恣情。小编这就奉上潮汕功夫茶“八步法”，请笑纳。

　　第一步：治器

　　治器包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作。这是一个预备阶段。大约起火后十几分钟，砂铫（俗称"茶锅"，是用砂泥做成的，水一开小盖子会自动掀动）中就有声飕飕作响，当它的声音突然降小时，那就是水沸了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，使杯罐预热、洁净。再将砂铫置炉上。这时第一步就完成了。

　　第二步：纳茶

　　将茶叶倒在一张洁白的纸上，区分出粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，第二步纳茶便完成了。之所以要这样做，是因为细末茶叶的茶水最浓，多了易发苦，同时也易塞住滴嘴，分别粗细放好，可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶就很够了。

　　第三步：候汤

　　不同品种的茶叶，对水温有各不相同的要求。高级绿茶多以嫩芽制成，不能用100°C的沸水冲泡，一般以80°C左右为宜。红茶、花茶则要求用100°C沸水。乌龙、普洱等茶，每次用量多，茶叶又较粗老，更要求用沸滚的水冲泡。

　　第四步：冲点

　　当水二沸时，就可以提铫冲茶了。揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心，因为那样会“冲破茶胆”，破坏纳茶时细心经营的茶层结构，无法形成完美的“茶山”。提铫宜高，这就是所谓的"高冲低洒"。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，茶叶才不会有涩滞的感觉。

　　第五步：刮沫

　　冲水入壶一定要满，水满后茶沫浮起，但决不溢出。第一次冲水时，茶叶会产生一层茶沫，这时候就需要“刮沫”了，手提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。

　　第六步：淋罐

　　盖上壶盖之后，再提铫用滚水浇在壶上，谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，等到罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外的茶沫。

　　第七步：烫杯

　　淋罐后，将铫中余汤淋杯，然后进行“滚杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中，轻巧快速地转动，使其里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理，这是二次“熔盏”。因为只有“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热，方能起香。

　　第八步：洒茶

　　洒茶时冲罐要靠近茶杯，叫“低斟”，依次轮转洒入茶杯，须反复二、三次，叫“关公巡城”，使各杯汤色均匀；茶汤洒毕，罐中尚有余沥，须尽数滴出并依次滴入各杯中，叫“韩信点兵”。

　　洒茶既毕，即可邀客品茶。品饮时杯沿接唇，杯面迎鼻，边嗅边饮。饮毕，三嗅杯底。已得功夫茶三昧。

　　潮汕话有句俗语：“茶三酒四踢桃二”，意指茶必三人同喝，酒必四人为伍，游以二人最宜。但其实对“嗜茶如命”的潮汕人来说，功夫茶已经变成生活中的一种习惯，即便一人也能烹茶见功夫。

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